Herkunft - Geschichte
Die Topinamburpflanze gehört zu der botanischen Familie der Korbblütler
(Compositae oder Asteraceae). Sie stammt ursprünglich aus Nordamerika. Dort war
sie von Ontario und Saskatchewan (Kanada) bis nach Tennessee und Arkansas in
den USA verbreitet, bevor sie Anfang des 17. Jahrhunderts von den Franzosen
nach Frankreich gebracht wurde. Die Franzosen benannten die kartoffelähnliche
Pflanze nach einem indianischen Stamm, den Topinambus. Die Topinambus nutzten
die Pflanze als Viehfutter und als Gemüse. In Europa verbreitete sich die
Topinambur-Knolle über ganz Europa. Heute wird Topinambur in fast allen
Kontinenten angebaut. Hauptanbauländer sind Nordamerika, Russland, Australien
und Asien. In Europa wurde die süßlich schmeckende Knolle Mitte des 18.
Jahrhunderts weitgehend von der Kartoffel verdrängt.
Sie wird nur noch mit geringer wirtschaftlicher Bedeutung in Südfrankreich und
den Niederlanden angebaut. In Deutschland findet man nur kleine Anbaugebiete in
Niedersachsen und Baden.
Pflanzenbeschreibung
Die Topinamburpflanze sieht der ebenfalls zur Gattung Heliantus gehörenden
Sonnenblume in Gestalt und Größe sehr ähnlich. Daher stammen auch die Namen wie
"Knollensonnenblume" oder "Erdsonnenblume". Ihre rauen
Blätter sind lanzett- bis eierförmig, und ihre dottergelben, bis zu 8 cm großen
Blüten blühen ab September. Die Wurzel bildet, ähnlich wie bei der Kartoffel, 2
bis 3 Dutzend Knollen. Die Knollen sind meist birnen- oder apfelförmig
(Erdbirne, Erdapfel) und erinnern an frische Galgantwurzeln und Ingwerwurzeln. Je
nach Sorte unterscheiden sich die Knollen in Form und Größe. Ihre dünne Schale
ist hellbraun bis violett. Das Fruchtfleisch ist ebenfalls sortenbedingt weiß,
gelb, bräunlich, rot oder violett.
Inhaltsstoffe
Die Topinamburknolle ist ein nährstoffreiches Gemüse. Sie besitzt 80 %
Wasser, zwischen 15 und 20 % Kohlenhydrate, ca.
3 % Eiweiß,
die Mineralien
Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Natrium und Silizium, das Provitamin A
und die Vitamine B1,
B2, B6, D und C.
Besonders zu erwähnen ist der mit bis zu 16 % hohe Anteil von Inulin*, der
sogenannten Kompositenstärke oder Alantstärke. Das Kohlenhydrat
Inulin wird im Magen von Säure und Enzymen in für
Diabetiker verträglichen Fruchtzucker aufgespalten. Diese Eigenschaft gab der
Topinamburknolle auch den Namen "Diabetikerkartoffel".
Ernte und Lagerung
Die Ernte der Topinamburknollen beginnt im Oktober und endet im Mai. Die
Topinamburknolle ist winterfest - sie verträgt Temperaturen bis zu -15 °C
und eignet sich daher ausgezeichnet zur Ernte bei Bedarf. Um auch bei tiefen
Temperaturen an die Knollen zu gelangen, deckt man den Boden mit Stroh oder Heu
ab. So gefriert der Boden nicht, und man kommt leicht an die Knollen heran.
Topinambur kann auch für kurze Zeit im Keller gelagert werden. Die Knollen
geben durch ihre dünne Haut bei der Lagerung außerhalb des Bodens viel Feuchtigkeit
ab. Sie werden so schnell schrumplig, verlieren an Elastizität und faulen
leicht. Dies gilt auch für eine längere Aufbewahrung im Kühlschrank. Hat man
jedoch keine andere Aufbewahrungsmöglichkeit, wickelt man die Knollen in
Frischhaltefolie ein und legt sie in das Gemüsefach. Ist eine Knolle doch etwas
zu lange gelagert worden, kann man sie für einige Zeit in kaltes Wasser legen
und ihr so ein wenig von ihrer alten Frische wiedergeben.
Verwendung
Obwohl die Topinamburknollen Kartoffeln sehr ähnlich sind, sind sie nicht wie
diese zu verarbeiten. Kocht man die Topinamburknollen wie Kartoffeln, verlieren
sie stark an Aroma.
Die zarte Haut braucht man nicht zu pellen, sie lässt sich ohnehin nur schwer
von der sehr gewundenen Oberfläche der Knolle schälen. Darum genügt es, die
Knolle unter fließendem Wasser abzubürsten und von Schmutz und Erdresten zu
befreien. Die Knollen eignen sich gehobelt oder geraspelt mit Zitronensaft (die
Säure des Zitronensafts verhindert das Braunwerden) für den Rohverzehr in
Salaten. Gegart entwickelt die Knolle ein nussartiges, süßes Aroma, welches
durch geröstete Sesamsaat oder in Butter gebräunte
Semmelbrösel noch hervorgehoben wird. Wegen ihrer hohen Zuckerkonzentration ist
die Topinamburknolle ausgezeichnet zur Herstellung von süßen Säften geeignet;
industriell wird sie daher zu Fructose, Sirup und Alkohol
sowie zu Topinambur-Branntwein verarbeitet. Auch Mehl wird aus der Knolle
hergestellt. Und geröstet ist sie der Grundstoff für Kaffeeersatz.
Heilkunde
Die Volksmedizin kennt die Knolle als "Geschenk des Himmels". Diesen
Ruf hat sie nicht zuletzt wegen der schon erwähnten guten Verträglichkeit des
Inulins für Diabetiker. Die Topinamburknolle soll bestimmte Beschwerden von
Leber, Galle und Magen lindern. Vor allem aber soll sie ein wirksamer
Appetitzügler ohne Nebenwirkungen sein.
*Anmerkung:
Inulin bitte nicht mit Insulin, dem Hormon der
Bauchspeicheldrüse verwechseln!